1,2 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
450 g frische Cranberries
230 g Zucker
300 ml Wasser
4 Scharlotten
2 Zehen Knoblauch
2 EL Zucker
5-6 EL Aceto Balsamico
100 ml Sahne
Die Keule abwaschen, trockentupfen und vakuumieren. Bei 59°C 5 Stunden im Sous vide garen.
Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Die ausgelesenen (weiche müssen weg) Cranberries darin 10 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann 20 Minuten auf kleinster Stufe reduzieren.
In einer Pfanne, die in Ringe geschnittenen Scharlotten mit den Zwiebeln und mit dem Zucker karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen. Die Sahne dazugeben. Pürrieren. Den Bratensaft vom Fleisch auffangen und zu den Cranberries geben, verrühren.
Das Fleisch kurz von beiden Seiten scharf anbraten, dann aufschneiden.
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