Orangen-Cognac-Panna cotta mit Espreso

Für 6 Kleine: 

4 Blatt Gelatine

1/2 Pack. Orangenzesten

500g Schlagsahne

3 El Zucker

2 EL Cognac

1 Pack. Vanillzucker

6 Tassen Espresso

Rheinischer Sauerbraten

Steinbeißerfilet an Orangen mit Bohnenpäckchen

Für 2:

400 g Steinbeißerfilet

2 Orangen

1 ELOrangenzesten

4 EL Cointreau

100 ml Rinderbrühe

Butter

1 Zwiebel

Salz

Zucker

Pfeffer

Chili

300 g Prinzessböhnchen

8 Scheiben Bacon 

Die Prinzessböhnchen in gesalzenem Wasser blanchieren, dann zu Bündeln in Speck einrollen und bei 180°C in den Ofen stellen. bis der Speck gar ist.

Eine Orange filetieren, die andere auspressen. Das Fischfilet in etwas Butter von jeder Seite 1 Minute anbraten und mit Salz, Pfeffer und 1/3 der Orangenzesten würzen. Auf die Fischfilets jeweils ein Stück Orangenfilet legen und dann mit der Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und zu Ende garen (180°C). Die Zwiebel fein würfeln und in Butter mit den restlichen Orangenzesten glasig werden lassen. Die Zwiebeln mit Brühe, Orangensaft und Cointreau ablöschen und mit Zucker, Chili und Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab die Soße schaumig rühren.

Orangen-Granatapfel-Passionsfruchtsalat mit Orangenschaum

Für 8 kleine Schalen:
 

Obstsalat: 

1 Orange
1/2 Granatapfel
1 Passionsfrucht

6 EL Cointreau

Orangenschaum:

4 Eigelb

100ml Orangesaft

30 ml Zitronensaft

30 g Zucker

30 ml Cointreau

2 Blatt Gelatine

Für den Obstsalat die Orange filetieren und in Stücke schneiden, von der Passionsfrucht und dem Granatapfel das Fruchtfleisch auslösen. Alles mit Cointreau vermischen und in die Gläschen füllen.

In einen Topf die Eigelbe, den Orangensaft, den Zitronensaft, den Zucker und den Cointreau geben und unter ständigem rühren auf ca 60°C erhitzen (darf auf keinen Fall kochen). Die Masse durch ein feines Sieb geben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit ca. 50 ml kochendem Wasser glattrühren. 

Die Gelatine zu der Orangenmasse geben und unterrühren. Alles in einen Sahnesiphon füllen und auf ca. 30 °C abkühlen lassen.

Den Orangenschaum kurz vor dem Servieren auf den Obstsalat geben.

Karamellpraline

200 g Vollmilchkuvertüre

6 EL Zucker

2 EL Butter

100 ml Sahne

1 Prise Salz

Creme brulee ala Fred

Für 12 Miniformen:

250ml Sahne

100ml Milch

1/2 Pck. Sahnepuddingpulver

2 EL Zucker

2 Eigelb

1 Pck. Bourbonvanille

brauner Zucker

Kürbis-Cranberry Cupcakes

Schweinefilet mit Pflaumenfüllung im Speckmantel an Maronenrisotto

Für 4: 

1 Schweinefilet (ca. 400g)

100 g Trockenpflaumen

200 g Bacon

Salz 

Pfeffer

Zimt

Chili

Neutrales Öl zum Anbraten

Das Schweinefilet längs einschneiden und aufklappen, mit Salz, Pfeffer, Zimt und etwas Chili würzen. Die Pflaumen eng aneinander auf die Innenseite legen und das Filet wieder zuklappen. Den Bacon auf einem großen Brett überlappend nebeneinander legen. Das Filet auf den Bacon legen und einmal ganz einrollen. 

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten schaft anbraten. Dann das Filet im vorgeheizten Backofen bei 100°C Umluft noch 20 Minuten weitergaren. In Scheiben schneiden.

Spaghetti Avokado-Garnele

Mein Klassiker, wenns mal schnell gehen muss...

Lachssteak in Teriyakisauce alla Stefan

Ahornsirup-Maronen auf Joghurt an Karamelläpfeln

Für 2: 

1 Becher Joghurt (10% Fett)

100g Maronen

50 g Pinienkerne

100 ml Ahornsirup

3 EL Zucker

1 Apfel

Butter

Den Apfel achteln. Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren. Die Äpfel schnell im Karamell wenden und auf die Teller legen. In die Pfanne nun ca. 1 TL Butter geben und die Maronen sowie die Pinienkerne mit dem Restkaramell anbraten. Mit ca. 70 ml Ahornsirup ablöschen. Den Joghurt mit dem restlichen Ahornsirup vermischen und alles anrichten.

Speckknödel

Für vieeeele: 

1 Zwiebel

100g Würfelschinken/Speck

10 mittelgroße Kartoffeln

2 Eier

100g Gries

250 g Mehl

1/2 TL Salz

Pfeffer

Muskat

Zunächst die Kartoffeln kochen und noch warm pellen. Die Zwiebel fein hacken und mit dem Würfelschinken in einer Pfanne anbraten.Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Knethaken (oder der Hand) nach und nach mit Gries, Eiern, Mehl, Salz und schussendlich dem Zwiebel-Speck-Gemisch verkneten.

Mit meligen Händen lassen sich die Ködel rollen. In reichlich siedendem Wasser garen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Schmecken am besten in Scheiben geschnitten und mit Butter und etwas Ziebel angebraten (s. Foto)

Gurken Shooter

Für 12 Shooter:

1/2 Salatgurke
50 ml Milch
2 EL Creme fraiche
1/2 - 1 TL Wasabi
1 Spritzer Limettensaft
50 ml Mineralwasser
Salz
Pfeffer
Pflaumensauce

12 Garnelen
1 Ei
Mehl
Parniermehl

Sesamöl

Die Salatgurke waschen, grob zerkleinern und mit allen weiteren Zutaten (außer der Pflaumensauce) pürieren. Die Garnelen erst in Mehl, dann im Ein wälzen und zuletzt im Paniermehl wälzen, dann in etwas Sesamöl anbraten. Die Garnelen mit Zahnstochern (noch warm) auf dem Glas dekorieren und mit etwas Pflaumensauce übergießen.

Forelle ala Stefan

Maronencreme ala Fred

Für 4: 

200g geschälte Maronen

200 ml Milch

4 EL Puderzucker

1 TL Kakaopulver

1 Pack. Bourbon Vanille

2 cl Haselnussschnaps

100 g Creme fraiche

Kürbispüree zu Straußensteak

Für 2: 

Kürbispüree:

1 Zwiebel

2 Kartoffeln

1/2 Hokaido

Salz

Chili

Butter

Feine Kartoffelsuppe ala Fred

Für 2: 

5 kleine Kartoffeln

1 große Zwiebel

200 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

1/4 TL Salz

Muskat

Butter

Einlage: 

1 Kartoffel

Salz

Chili

Kürbisgratin

Pfannkuchen Tomate-Mozzarella

200 g Mehl

120 ml Milch

2 Eier

1/4 TL Salz

Basilikum

1 TL Butter

1 große Tomate

1/2 Mozzarella

Für den Teig das Mehl, die Eier, Salz und die Milch verquirlen. Die Tomate entkernen und würfeln. Den Mozzarella ebenfalls würfeln. Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und den Teig in die Pfanne geben, Tomate und Mozzarella darauf verteilen und leicht in den Teig drücken. Bei geringer Temperatur braten bis die Unterseite goldbraun ist. Den pfannkuchen auf einen Teller ziehen und gewendet in die Pfanne zurückgeben. 2 Minuten bei höchster Temperatur anbraten und nochmals wenden. Mit Basilikumblättern servieren.

Sharon Feigen Granatapfel Obstsalat

Für 4: 

2 Sharon

5 Feigen

1 Granatapfel

Pak Choi & Pilze Pfanne

Für 2: 

300 g Austernpilze

200 g Cremechampignons

100 g Mu-err Pilze

700 g Pak choi

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

80 ml Mirin

50 ml Sojasauce

10 ml Fishsauce

100 ml Rinderbrühe

Salz

Pfeffer

Garnelen

Sesamöl

1 TL Speisestärke

Kürbisquiche ala Sonja

Für eine Quicheform:

125 g und etwas Butter
2 Eier 

250 g und etwas Mehl

Salz, Pfeffer
1 kleiner Hokkaido

1 rote Chili 

1 grosser Boskopapfel
2 EL Öl 

400 g Rinderhack 

200g Schafskäse 

200 g Creme fraiche 

100 ml Milch

Schweinefilet im Speckmantel an Orangenmöhrchen ala Alex

Weiße Mousse au Chocolat mit Himmbeerspiegel

Für 4:

Mousse:
160 g weiße Kuvertüre
3 kleine Eier (oder 2 Große)
160 ml Sahne
1 Pack. Vanillzucker
1 Prise Salz
3 Blatt Gelatine

Für den Spiegel:
200g Himbeeren
3 EL Zucker
4 EL Cointreau

Schnelles Hühnerfrikassee ala Stefan

Für 4: 

2 doppelte Hühnerbrustfilets

1 große Zwiebel

250 g Champignons

1 Glas Spargel

2 Möhren

1 Porree

1 Lorbeerblätter

7 Pfefferkörner

Salz 

Öl

1 EL Butter

2 EL Mehl

Pfeffer 

1TL Zucker

1 EL Zitronensaft

2 EL Weißwein

1 EL Kapern

1 Eigelb

Petersilie

Die Zwiebel zerkleinern. Die Möhren halbieren und den Porree in Stücke schneiden. Die Filets waschen. Hühnchen, Möhre, Poree, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und 1,5 Liter Wasser aufkochen und ca. 35 Minuten köcheln lassen. Champignons in Scheiben schneiden. Öl erhitzen. Pilze darin anbraten und herausnehmen. Spargel abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Hühnerbrustfilets aus der Brühe heben. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. 1 Liter der Brühe abmessen. Die Filets in kleine Stücke schneiden. 

Butter in einem Topf zerlaufen lassen und das Mehl darin unter Rühren anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Wein abschmecken. 

Hühnchenfleisch mit Pilzen, Kapern und Spargel in der Soße erhitzen. Eigelb mit 3 Esslöffel der etwas abgekühlten Soße verquirlen und vorsichtig in das Frikassee rühren. Dabei nicht mehr kochen lassen. Frikassee mit Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt am besten Reis.

Mumien Muffins

Für den Muffin:

2 Eier

100 g Butter

100 g Zucker

100 g Marzipan

100 g Mehl

100 g Mandeln, gemahlen

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

3 Tropfen Bittermandelaroma

50 ml Milch

Muffinförmchen 



Für die Deko: 

100 g Marzipan
100 g Puderzucker
Smarties

Oscar aus der Tonne Cupcake

Für 12 Stück: 

Für den Muffin:

2 Eier

100 g Butter

100 g Zucker

100 g Marzipan

100 g Mehl

100 g Mandeln, gemahlen

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

3 Tropfen Bittermandelaroma

50 ml Milch

Muffinförmchen

Für die Deko: 

100 g Zucker

50 g Butter

50 g Puderzucker

100 g Doppelrahmfrischkäse

grüne Lebensmittelfarbe

1 TL Kakaopulver

 24 gelbe Smarties

Käseplatte mit Heidrun

Käääääääääääääääääääääse ....