Lexikon: Xanthan

Tja, jetzt ist es da, das weiße Pulver... Xanthan... was mach ich nun damit? Wir werden sehen! ...

Was ist Xanthan? Es handelt sich dabei um ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel, welches von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gebildet wird. In Deutschland ist es für Lebensmittel allgemein und auch für Bio-Produkte zugelassen. Registriert ist es als Lebensmittelzusatzstoff auch unter der E-Nummer E-415. Xanthan gilt als gesundheitlich unbedenklich, es kann vom menschlichen Organismus nicht verstoffwechselt werden. Einige Darmbakterien können Xanthan jedoch abbauen. In hohen Dosierungen kann es dadurch abführend wirken. Wir haben Xanthan in der Apotheke erhalten.

Xanthan wurde in den 50er Jahren von Forschern des US-Landwirtschaftsministerium entdeckt,  es wird heute z.B. in Saucen, Tomatenketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Dressings und Senf verwendet. Zum Brotteig/Kuchen zugesetzt soll es das Austrocknen des Brotes verlangsamen, und sorgt u.a. auch dafür, dass Schokoladenstückchen, Fruchtstückchen oder Nüsse in der Backform nicht nach untensinken. Bei der Herstellung von Speiseeis minimiert es die Bildung von Eiskristallen. 

Xanthan ist außerdem eine wichtige Zutat in der Molekularen Küche. Es soll flüssigen und weichen Zutaten perfekten Halt verleihen. Es hat eine gute Löslichkeit in heißem und auch in kaltem Wasser. Wird Xanthan einer Flüssigkeit hinzugefügt, bildet sich eine geleeartige Masse.

Xanthan kann die wichtigsten funktionellen Eigenschaften des Glutens nachahmen,  nämlich das Bindevermögen, die Elastizität und das Gashaltevermögen. 

Folgende Dosierungshinweise habe ich gefunden (immer auf die Gesamtmenge des Teiges/der Masse berechnet): 

Allgemein: 2-3g Xanthan auf 100 ml Flüssigkeit.

Backwarenherstellung: Zugabe von 0,05-0.25%

Eisherstellung: 1-1,5g auf 250 ml Milch. 

(Glutenfreie) Brote: 1-2% 

Ob das tatsächlich funktioniert, werde ich versuchen herauszufinden!

Hier findet Ihr ein paar Rezepte, die ich schon (erfolgreich) getestet habe:

Weißes Kaffeeeis ala Fred